L’idea che la cucina agrodolce sia nata in Cina è un errore e queste ricette italiane lo dimostrano.
La cucina agrodolce è caratterizzata da un contrasto deciso, ma ben bilanciato tra il dolce, dato da ingredienti come zucchero o miele, e l’agro, reso attraverso aceto o succo di limone. Al giorno d’oggi siamo abituati a gustare ricette in agrodolce quando andiamo al ristorante cinese, dimenticandoci che anche la tradizione culinaria italiana è ricca di preparazioni che fanno di questi sapori il loro tratto distintivo.
La tecnica agrodolce è infatti molto diffusa in Italia fin dai tempi antichi, quando veniva usata per conservare i cibi, poiché non esistevano frigoriferi e freezer. Non c’è dunque da stupirsi se molte regioni italiane vantino una miriade di piatti di questo tipo.
La cucina agrodolce non è nata in Cina e queste ricette italiane lo dimostrano
Anche tu hai sempre creduto che la cucina agrodolce fosse nata in Cina? Allora ti sei sbagliato di grosso! Si tratta in realtà di una tecnica antichissima, usata in origine per la conservazione del cibo. Ne abbiamo traccia fin dall’Antica Roma, quando Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore a cui è attribuito il De Re Coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana, menziona un mix di aceto e miele, usato per insaporire carne e pesce.
Anche nel Medioevo la cucina agrodolce era piuttosto comune. All’epoca si usavano, oltre all’aceto, anche il succo di agrumi e di melagrana per la parte agre e miele, datteri e uvetta per la componente dolce. Successivamente, con la scoperta della canna da zucchero, importata in Sicilia dagli Arabi, l’agrodolce è andato incontro ad un’ulteriore evoluzione, fino ad arrivare ai giorni nostri e ad essere utilizzato sia per le ricette di carne, sia per quelle di pesce, sia per le verdure. Ecco le ricette più comuni.
- Caponata siciliana: è un piatto a base di melanzane, pomodori, olive e capperi, insaporito con una nota agre data dall’aceto ed una dolce resa attraverso l’aggiunta dell’uvetta e dello zucchero.
- Zucca in agrodolce: si fa fritta e viene saltata in una miscela di zucchero e aceto e aromatizzata con la menta. Anche questa è una ricetta siciliana, nata tra le bancarelle della Vucciria di Palermo.
- Tonno in agrodolce: ecco un’altra ricetta siciliana, a base di tonno fresco, fritto e insaporito in padella con cipolle stufate, zucchero e aceto.
- Polpette in agrodolce: un altro piatto siciliano, fatto con carne trita di vitello, uvetta e aceto.
- Coniglio alla Pattuisa: è una specialità ragusana, che un tempo si preparava con il Porto (Pattuisa vuol dire appunto “alla portoghese”), poi sostituito dal Marsala o da altri vini siciliani.
Cucina agrodolce al Nord Italia
Sebbene la Sicilia sia la regione che forse più di tutte ha saputo interpretare la tecnica agrodolce, non mancano neppure piatti tipici in altre zone d’Italia.
- Sarde in Saor: è un piatto veneziano, diffuso con alcune varianti in tutto il Veneto, a base di sarde fritte, servite con cipolle cotte nell’aceto e caramellate, uvetta e pinoli.
- Mostarda di Cremona: è una specie di salsa di frutta mista (mele, pere, ananas, ciliegie, pesche, arance e mandarini) lasciata macerare nello zucchero, fatta bollire in un pentolino con l’acqua e infine abbinata alla senape.
- Tortelli di zucca: è una specialità mantovana, il cui ripieno è fatto con zucca, amaretti, mostarda e parmigiano.
Oltre a queste ricette, la tecnica dell’agrodolce si può usare anche per preparare conserve di verdure, a base di peperoni, cipolline, carote e fagiolini, perfette da servire sia come antipasto che come contorno.
