Come pulire e cucinare il polpo: la guida pratica per non commettere errori e portare in tavola piatti sopraffini.
Il polpo è un ingrediente molto amato della cucina italiana. In genere viene fatto in insalata oppure in umido o, ancora, alla piastra. Prima, però, di arrivare alle tecniche di cottura, è importante saper maneggiare con cura la materia prima. In particolare, occorre saperla pulire correttamente. In secondo luogo, è fondamentale tenere sotto controllo i tempi, perché la carne del polpo tende facilmente a diventare dura e gommosa.
Se, invece, vuoi portare in tavola un bel polpo pulito a puntino e cucinato a regola d’arte, devi adottare alcune accortezze. Segui i nostri consigli e di sicuro non avrai alcun tipo di problema.
Come pulire il polpo: i passaggi da eseguire
Prima di scoprire quali sono le migliori tecniche di cottura per cucinare il polpo, vediamo come pulirlo correttamente. Per cominciare, sciacqua il polpo sotto l’acqua fredda. Dopodiché, taglia gli occhi con un coltello o delle forbici da cucina e rimuovi il becco duro al centro dei tentacoli, spingendolo fuori. A questo punto, svuota la testa rivoltandola al contrario e togliendo le interiora. Infine, lava bene tutto, specialmente tra le ventose. Se serve, usa sale un po’ di grosso per togliere il muco.
Come cucinare il polpo bollito
La tecnica più classica per cucinare il polpo è bollirlo. Porta ad ebollizione una pentola d’acqua con sedano, carota, cipolla e alloro ed immergi il polpo 3 volte per arricciare i tentacoli. Poi cuocilo per 35-50 minuti in base al peso e, trascorso il tempo necessario, spegni il fuoco e lascialo intiepidire nella sua acqua di cottura. A questo punto, taglialo e servilo in insalata.
Come cucinare il polpo alla griglia
Per prima cosa, lessa il polpo come sopra. Questo, infatti, è un passaggio imprescindibile per rendere la carne bella tenera e succosa e non dura o gommosa. Successivamente, taglia i tentacoli e grigliali a fuoco vivo per circa 5–7 minuti per lato. Infine, condisci con olio extravergine d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato o altre spezie a piacere.
Come cucinare il polpo in umido
Quella in umido è un’altra tecnica di cottura classica del polpo. Pensiamo, ad esempio, al polpo alla Luciana o al polpo alla pignata, due ricette tipiche della cucina napoletana. Per fare il polpo in umido, cuocilo intero in casseruola con pomodorini, olive, capperi, aglio, prezzemolo ed altri ingredienti a piacere. Aggiungi un po’ d’acqua o di vino e continua a cuocere lentamente per 40-60 minuti, in base alla grandezza.
Altre tecniche di cottura
Oltre che con queste tecniche tradizionali, il polpo si può fare anche a bassa temperatura. Questo metodo permette di ottenere una carne bella morbida e succosa. Mettilo in un sacchetto sottovuoto con i tuoi aromi preferiti e cuoci a 77–80 gradi per 4–5 ore. Completa l’opera con griglia o piastra per dorarlo.
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Se invece vuoi accelerare i tempi, puoi ricorrere all’utilizzo della pentola a pressione. Metti il polpo con un filo d’acqua e aromi a piacere nella pentola e cuocilo per 15–20 minuti dal fischio. Infine, lascialo raffreddare nella pentola chiusa e poi servilo oppure usalo per realizzare la ricetta da te scelta.
