In cucina non ho dubbi: il baccalà perfetto è come lo fanno a Vicenza. Il suo sughetto è irresistibile ed è impossibile non fare una scarpetta: la ricetta.
Il baccalà è tra quei pesci con una lunga tradizione culinaria e nutrizionale, apprezzato per la sua carne bianca, per i suoi numerosi benefici per la salute e, per gli amanti della cucina, per la sua estrema versatilità nella preparazione dei piatti. È ottimo da cucinare in qualunque modo: con il sugo, al forno, fritto, in umido. La scelta è ampia e variegata.
Uno dei secondi più buoni della tradizione culinaria italiana è senza alcun dubbio il baccalà alla vicentina, una ricetta simbolo della città veneta anche se è conosciuta in tutto il mondo. Grazie alla sua semplicità e ai pochi ingredienti utilizzati, è un piatto che può fare chiunque, l’importante è ricordarsi di seguire il procedimento per filo e per segno, così da non sbagliare.
Come fare il baccalà alla vicentina: la ricetta originale
Il baccalà alla vicentina è tra quei secondi piatti da provare almeno una volta nella vita. La ricetta originale richiede lo stoccafisso al posto del classico baccalà, ma si possono utilizzare entrambi i pesci. Quel che bisogna rispettare sempre è la lunga cottura per rendere la carne magra e tenera, aggiungendo anche un tocco di latte che va a rendere il sapore più delicato.
Ingredienti per 6 persone
- Stoccafisso 1 kg
- Cipolle bianche 300 g
- Sarde sotto sale dissalate 40 g
- Latte intero 180 g
- Farina 00
- Sale grosso
- Grana Padano DOP 20 g
- Pepe nero
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo
Procedimento
- Lo stoccafisso deve essere ammollato da tre giorni e asciugato per una notte prima di usarlo nella preparazione.
- Tritare la cipolla e dissalare le sarde: versare entrambi in una padella con l’olio e cuocere per un’oretta a fuoco lento. Bisognerà ottenere una crema ambrata.
- Farcire il baccalà con il composto preparato e spargendolo solo su una metà. Condire con sale grosso e pepe macinato.
- Spolverizzare con la farina, richiudere il baccalà e tagliare in pezzi larghi di 6 cm.
- L’altra parte del composto di cipolle spargerlo in un tegame, dove bisognerà disporre i pezzi di stoccafisso uno accanto all’altro.
- Ricoprire con il resto della cipolla. Spolverizzare con altra farina e unire un altro po’ di sale grosso, pepe, grana, versare il latte e l’olio.
- Lasciar cuocere per 4 o 5 ore a fuoco lento, toccandolo il meno possibile durante la cottura.
- Alla fine della cottura, il pesce sarà morbido, bianchissimo e profumato. Unire alla fine un po’ di prezzemolo tritato e servire a tavola con un pezzo di polenta.
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N.B. Il baccalà alla vicentina può essere conservato per un paio di giorni al massimo.
