Sebbene il ragù è famoso soprattutto nella versione napoletana e bolognese ne esistono tantissime varianti della tradizioni italiane, alcune nemmeno le conoscevi.
Oggi andiamo a toccare un mostro sacro della tradizione italiana che conosce tante varianti e che può essere declinato in diverse prospettive.
Solitamente con la parola ragù si intende un condimento per pasta a base di carne che viene cotta a lungo e a fuoco lento. Realizzato con un soffritto di cipolla, sedano e carota vede l’aggiunta, oltre alla parte proteica, anche di pomodoro pelato o passata in generale.
La tipologia più conosciuta è quella bolognese che di fatto è un piatto con carne macinata e pomodoro, mentre la variante è quello napoletano che si realizza invece con pezzi di carne non macinata ma per intero.
Due modi differenti di vedere la stessa cosa, ma che non rappresentano un unicum. Ora vogliamo andarvi a mostrare invece delle tendenze molto differenti tra un tipo e l’altro regione per regione che hanno tutte in comune il piacere tutto italiano per la buona cucina.
Ragù di tutti i tipi, ecco le varie versioni
Oltre ai ragù napoletano e bolognese sicuramente il più noto è quello che si prepara prettamente in Abruzzo e cioè il ragù di castrato. A base di carne ovina, come tutte le più note pietanze della regione, assume un sapore più forte soprattutto se si sceglie un animale castrato.
In Basilicata invece si fa il ragù misto alla Lucana che è davvero ricco in quanto a carne visto che mescola salsiccia di maiale, agnello, polpa di maiale e vitello direttamente tritati al coltello. In più il classico soffritto che si fa praticamente ovunque è sostituito qui dal lardo battuto al coltello.
Interessante è la versione che arriva dalla Calabria dove si fa il ragù di maiale calabrese. Si scelgono tagli come polpa, capocollo, cotiche e rigatino con un soffritto molto leggero e fatto solo di cipolla e peperoncino.
Molto particolare è anche il ragù friulano di camoscio che si fa proprio in Friuli Venezia Giulia. Qui il sapore di selvaggina ci regala un vero e proprio aroma di bosco. Si sceglie la polpa di camoscio che viene accompagnata da polpa grassa di maiale, bacche di ginepro, alloro e anche chiodi di garofano.
Chiudiamo con il ragù di maiale in bianco della Liguria che è noto anche come El toc una variante molto particolare a cui si aggiungono vari aromi tra cui chiodi di garofano, noce moscata, cannella e pepe nero.
