Iginio Massari stravolge la pastiera napoletana, la frolla e il ripieno cambiano totalmente: cosa ci mette

Iginio Massari ha preso la ricetta della pastiera napoletana e l’ha stravolta, la frolla e il ripieno sono cambiate totalmente: ecco che cosa ci mette.

La pastiera napoletana è uno dei dolci immancabili della tradizione pasquale, nonché più iconici della gastronomia partenopea, e Iginio Massari ha deciso di reinterpretarlo. Il famoso pastry chef, conosciuto soprattutto per il suo approccio meticoloso e per la particolare attenzione alla qualità degli ingredienti, ha deciso di introdurre delle novità nella ricetta tradizionale del dolce, rendendolo unico.

Tra le novità introdotto da Massari è l’uso del neroli, parliamo di un olio essenziale derivato dai fiori di arancio amaro, che il pasticcere ha deciso di usare al posto dell’essenza comune. Un altro elemento diverso dalla ricetta classica è la frolla profumata e friabile, che lo chef ha lavorato in maniera accurata per ottenere una consistenza diversa dal solito. Dunque, per preparare la versione di questo dolce basta prendersi del tempo e seguire tutti i consigli.

Pastiera napoletana di Iginio Massari: la ricetta rivisitata del famoso pasticcere

Affinché la frolla della pastiera napoletana sia friabile e abbia la giusta consistenza, Iginio Massari ha consigliato di usare la farina 00 con forza W 150-180, mentre il butto rappresenta circa la metà del peso della farina. A differenza dello zucchero semolato usato nella ricetta classica, il pastry chef preferisce aggiungere lo zucchero a velo per rendere l’impasto più fine.

Ingredienti per una pastiera

• 330 g farina 00
• 200 g burro
• 150 g zucchero
• 50 g uova
• sale
• baccello vaniglia
• scorza limone

Crema di grano:

• 150 g grano per pastiera
• 250 g latte
• 20 g burro
• scorza d’arancia

Crema di ricotta:

• 300 g ricotta
• 300 g zucchero
• 240 g grano cotto
• 2 uova
• 100 g arance candite a cubetti
• 60 g latte
• 1 goccia olio neroli

Procedimento

1. Per preparare la pastiera napoletana di Iginio Massari, per prima cosa bisogna preparare la frolla: lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, il sale e la vaniglia.
2. Aggiungere farina e uova, impastare per ottenere un panetto omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per 1 ora.
3. Nel frattempo, preparare la crema con il grano: cuocere il grano a fuoco medio con latte, burro, scorza di arancia grattugiata e sale. Spegnere il fuoco e mettere da parte.
4. Procedere con la crema con la ricotta: mescolare la ricotta con zucchero, poi aggiungere uova, neroli, latte, grano cotto già raffreddato e i canditi.
5. Fatta la crema, ora bisogna solo assemblare la pastiera: stendere la pasta frolla con uno spessore di 3 mm, lasciare da parte un po’ di impasto per le strisce. Versare la crema di ricotta, fare le strisce e decorare.
6. Cuocere la pastiera a forno preriscaldato a 190°C per un’ora. Sfornare la pastiera e far raffreddare prima di servirla.

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N.B. La pastiera può essere conservata per diversi giorni a temperatura ambiente. Va bene metterla anche in frigorifero o in congelatore.